2014年4月25日 星期五

今日好煮意之~《蝦皮粉絲津白魚球煲》(附食譜)


今日好煮意之~《蝦皮粉絲津白魚球煲》(附食譜) 
http://kellyandruby-mami.blogspot.com/2014/04/blog-post_25.html
昨日Facebook專頁有網友查詢有關蝦皮處理方法,所以今日call番一個蝦皮餸菜出來,介紹蝦皮處理方法~
蝦皮是什麼東東來? 其實蝦皮是......

(資料來源:互聯網)
蝦皮即是蝦米,也就是毛蝦乾,不單單只是蝦子的皮而以,所以還是蝦子。蝦皮的營養豐富,故又被稱為「鈣的倉庫」,是價廉物美的補鈣佳品。據記載,蝦皮還具有開胃、化痰等功效,而製作韓式醬料中的魚露拌醬時,絕對少不了它哩! 毛蝦在近海區域產量非常大,在台灣西南沿岸就有很多。因為毛蝦的體積比蝦米還要小,大概不到3mm,很難拿來直接食用,所以就被拿來曬乾製成蝦皮,或是作成蝦醬。 蝦皮雖小,卻含有豐富的鈣質和蛋白質。另外,也由於它體型小、質地細,所以使用上不像蝦米那樣有時還得剁碎,而可以像灑調味料那樣使用,拌到食物裡面使鮮味大增。 新鮮蝦皮顏色有一點黃,但較近白色,且有亮亮的光澤。如果顏色偏黃就表示不新鮮,尤其放久之後,蝦皮會開始乾裂,形體不易保持完整。所以選蝦皮第一要注意顏色光澤,其次就是看蝦子形狀是否完整。另有一種是煮過才曬乾的蝦皮,有熟蝦子的淡紅色,買的時候也要注意是否有光澤,不新鮮的蝦皮看起來會有一種舊舊的感覺,味道也不是很香。 
上圖嘅蝦皮,購入自上環文咸街,唔記得係文咸東街淨係西街~ 因每次行上環我都會行錯路,搵一大餐先搵番呢間舖仔,我淨係記得間舖係零裝修,成間舖都放滿一箱箱海味,應該係做批發的,全靠網友Bibi帶我去,我先識响嗰樹買蝦皮咋~ Bibi即是『老媽私房x』專頁的掌陀人,佢專出售自家製醬料的,所以佢會捐窿捐罅找尋食材製作醬料,哈哈哈~其實Bibi係怕咗我的,因為每次佢介紹完好去處比我,我响樹分享完後,佢都會投訴我攪到佢冇啖好食,攪到部份材料缺貨,哈~我覺得佢諗多咗啫,我邊樹咁有影響力吖,咁啱間舖缺貨之嘛~ 呵~http://i206.photobucket.com/albums/bb40/ForYahooBlog/GIF/kam%20tung/1961886919.gif
(下次我去上環買完蝦皮,我會影低間舖嘅相片,等大家易d搵到~)
上圖嘅蝦皮係我將佢處理好後嘅玉照,金黃酥香架~ 緊記將蝦皮儲存於雪柜冷藏格,因蝦皮有少少濕身,較容易變質,存放冰格可保存得耐d架~ 
至於蝦皮點樣處理? 坊間有不同嘅方法,而我就會將佢用清水浸洗數次,隔去水份,然後白鑊以細火烘乾,烘到完全乾身後,將蝦皮往鑊邊推開,留空中間位置落油,加入一片薄蒜片,待蒜片轉微微金黃後,將蝦皮推回鑊中炒勻,火力要調控得宜,唔可以開大火,要中慢火/細慢火,否則好容易燶,一燶就會鹹香味變為苦味,要小心控制火力啊~ 
而鯪魚球我係買未加調味嘅鯪魚肉番嚟,然後再加鹽、胡椒粉、芫荽、蔥花、生抽、生粉、水份,將鯪魚肉順一個方向攪至起賿,然後將佢半煎炸,跟住再將佢回鑊炆煮,咁樣d鯪魚球會更香呢~ 而加入生抽嘅目的,係想令到鯪魚球煎出嚟外面會變得金黃,Hee hee hee~但今云落生抽重手咗,所以煎完外皮深色咗,雖然冇影響味道,但驟眼睇落似肉丸球多過鯪魚球啊 ~呵呵呵
《蝦皮粉絲津白魚球煲》,好惹味嘅呢~ 蝦皮鹹鹹香香,半煎炸鯪魚球加入津白粉絲一齊炆煮,我家小朋友好鍾意食~ 而大老爺愛吃辣,所以鯪魚球佢會蘸點潮州辣椒油,香辣惹味,好送得飯啊http://i206.photobucket.com/albums/bb40/ForYahooBlog/GIF/kam%20tung/1961886924.gif

《蝦皮粉絲津白魚球煲》食譜 
材料: 
蝦皮、津白、粉絲、鯪魚肉、蔥、芫荽、蒜片、蒜頭1粒、薑1片 

調味料: 
清雞湯、水份 

做法: 
1.蝦皮須預先處理,上文有提及處理方法. 
2.鯪魚肉攪好備用(上文亦已提及攪魚肉方法) 
3.津白洗淨切好備用 
4.粉絲浸軟,用較剪將粉絲剪斷備用 
5.大火起鑊落油,爆香蒜頭後,將鯪魚肉搓成球狀,放入鑊中半煎炸至表面金黃,盛起備用. 
6.大火起鑊落油,爆香薑片及蒜片,加入蝦皮,然後下津白炒勻,加入調味料後加蓋炆煮片刻,待汁料煮滾後,加入鯪魚球一同炆煮,待津白轉軟後,加入粉絲,然後將所有材料置於砂鍋中,將砂鍋加熱,然後埋少許生粉水獻即成. 

【小貼士】 加入蒜頭半煎炸鯪魚球,可以令到鯪魚球更香口,因炸香咗嘅蒜頭可幫助癖去魚肉嘅腥味啊~
http://i94.photobucket.com/albums/l109/kellyruby/GIF/line/Rose-052.gif

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何師奶 ~《全職"煮"婦生活逸事 烹飪分享》

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